Böckling i en låda från Bergmans Fisk. Foto Linda Elverstig.

Matarvet i Gästrikland

Havet, skogen, järnbruken, gårdarna, fäbodarna, Dalälven, Gavleån och sjöarna i Gästrikland har historiskt satt smak på Gästrikland och gör så fortfarande. Men vilka råvaror producerades och åts här? Kan man smaka på dem idag? Linda Elverstig, koordinator på föreningen MatVärden berättar mer om Gästriklands matarv.

Gråberget vid Gävles kust. Foto Gävle kommun.

Havet

När vi pratar om matkulturen i landskapet så har strömmingen en central roll och den är vår stora matkändis. Idag äts den oftast stekt som flundra med mos eller potatis. Kanske med skirat smör. Många vill äta lingonsylt till, andra föredrar inlagda rödbetor som tillbehör.

Strömmingen förädlad till böckling har en extra upphöjd plats på det gastronomiska bordet från Gästrikland och Bönaböcklingen är vida känd. Har du turen att vara i Gävle en marknadsdag när många av fiskarna är på plats på torget så kan du prova att köpa böckling från flera olika fiskare. Böcklingen kan skilja sig åt i sälta, konsistens och hur länge de har rökts och såklart i vilken rök. Vilken ved, eller kanske enris, som använts.Förr så såldes alltid strömming i kast. De räknades utifrån den mängd som handlaren enklast tog i handen när han kastade ner fiskarna i köparens korg – fyra stycken mellan fingrarna. Enheten för strömming var därför ett kast = fyra stycken.

Strömmingen är en råvara som kan förvandlas till många olika rätter. Förädlad till sotare, böckling, halstrad över eld, inlagd lökströmming eller med den speciella smaken av sandel.

Den viktiga råvaran strömming har dock under många år minskat och i år har det varit väldigt små fångster. Om inget drastiskt görs åt den storskaliga trålningen till havs kanske vi snart inte har vår strömming kvar. Även säl och skarv påverkar beståndet.

Historiskt sett hade fiskarborgarna i Gävle privilegium på havsfisket längs en stor del av Norrlandskusten. Privilegiet upphävdes successivt under 1600- och 1700-talen, varefter många Gävlefiskare istället blev arrendatorer. Gävlefisket började gå ned under 1800-talet, men enstaka Gävlefiskare var aktiva ännu i början av 1900-talet. På Länsmuseet Gävleborg finns en ny utställning, Fiskare - finns det en framtid?, där du kan lära dig om bland annat fiskets historia och betydelse.

Fiska din egen middag i Storsjön eller i Gavleån

Storsjön i Sandviken är känt för sitt gösbestånd. Tyvärr så kan man inte få smaka på den lokala goda fisken på krogen då den bara får fiskas för eget bruk. Men fiskekort finns att köpa!

Gavleån rinner genom Gävle och fisket här är stundtals bra. Det fångas mycket havsöring framför allt på våren och många fiskare reser många mil, för att få njuta av Gavleåns strömmar och stora havsöringar.

Aborren är ju älskad av många och är även den en viktig fisk på borden i Gästrikland. Finns i både sjö och hav och är också älskad som rökt. En riktig sommarklassiker är kokt aborre med skirat smör och kokt potatis med lite klippt dill eller gräslök.

Köksinteriör från Slars Ollas Fäbod. Foto: Annika Engman.

Jordbruk och Fäbod

Traditionellt så har här, precis som i Dalarna och Hälsingland, bedrivits jordbruk med fäbodar som producerat ost, messmör och smör. Matarvet här består i stor utsträckning av mjölk och mjölmat. Fisk, rökt fläsk och långkok på kål och rovor. Förr var man också noga med att ta hand om hela djuret, blod blev till paltbröd och inälvor till pölsa. Självklart kokade man soppa på benen.
Fäboddriften är en viktig del av Gävleborgs kulturhistoria genom bland annat ost- och smörtillverkning samtidigt som byggnaderna och gärdesgårdarna bidrar till kulturmiljön. Fäbodbruket gynnar också, med bete och slåtter, den biologiska mångfalden. Än idag finns ett fåtal fäbodar kvar. Några har öppet för besökare som Slars Ollas fäbod, Gåsbäckens Fäbod i Ockelbo och Sömskärs fäbod i Järbo.

Blåbärspaj över öppen eld. Foto Johan Tunhult.

Skogen

Det vilda Gästrikland, med älgen i vapnet. Många förknippar landskapet med älg, det goda hållbara vilda köttet. Smakkompisar är såklart svamp och bär. I de stora skogarna hittar du både skogens röda (lingon) och gula guld (kantareller). Självklart också blåbär och hjortron.

Kolbullar är en del av vårt matarv. Den rejäla kolhuggarmaten som man stod sig länge på. En riktig kolbulle innehåller bara några få ingredienser (vatten, mjöl, salt, fläsk, ister) och man får inte glömma att servera en riktigt bra lingonsylt till.

Många gör kolbullar på vintern, kanske i samband med att man isfiskar eller är ute på utflykt. Men såklart passar det bra med en kolbulle på sommaren också! Mitt tips är att göra kolbullarna på ett lokalt mjöl. I Gästrikland finns Berglunds bageri som förutom att odla spannmål själva har en kvarn och ett kafé i Kungsgården. Deras produkter finns också att köpa inne i Gävle på till exempel Berggrenska Gården hos Alternativboden Lyktan.

Recept på kolbullar:
Smeten räcker till cirka 4 st kolbullar

400 g amerikafläsk, rimmat fläsk eller bacon
6 dl vatten
4 dl vetemjöl
1 tsk salt
Ister eller matolja till stekning

Om man ska på utflykt så är det lämpligt att skära ner fläsket och ta med det i en burk och använda en en stor pet-flaska eller liknande för att blanda mjöl, salt och vatten hemma. Det får gärna stå några timmar eller över natten och svälla så håller det ihop bättre när man steker.

Ett annat recept och en bra sida om kolbullar hittar du här.

Gevaliabågen. Foto Daniel Bernstål.

Gästrikemat på export

Kaffe

Kommer du till Gävle en dag då kaffet rostas hos Gevalia möts du av en tydlig doft som ligger över staden. Men här finns inte bara det stora varumärket utan också Café Sarria som drivs av Herber Sarria som äger egna plantager i Colombia och rostar sina bönor till kaffe i Sätra. "När du får oväntat besök" myntades här! Och ett besök i Gävle måste såklart innehålla en kopp kaffe.

Godisstaden

I Gävle finns en hundraårig tradition av godisproduktion. Idag står Pastillfabriken och Gefle Chocolaterie för de flesta av godsakerna som exporteras från staden.

Havtorn - Nordens citrus

Det bär som kanske utmärker sig mest i den här regionen är havtornet. Då får vi flytta oss ut till kusten igen och leta upp de taggiga buskarna med nordens citrus. Så små, så goda, och så fullproppade med smak. Man behöver inte mycket för att sätta karaktär på en dessert eller kanske använda smaken i en sås. Vi har också en stor odling av havtorn i Gästrikland på Karl Jansson-gården i Ockelbo.